കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ ഭൗതികവും രാസപരവുമായ ഗുണങ്ങൾ

കൊക്കോ ബട്ടർ എന്നും അറിയപ്പെടുന്ന കൊക്കോ വെണ്ണ, കൊക്കോ പിണ്ഡത്തിൽ നിന്ന് വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന ഒരു ക്രീം മഞ്ഞ ഹാർഡ് സ്വാഭാവിക സസ്യ എണ്ണയാണ്. ഇത് വളരെ സവിശേഷമായ എണ്ണയാണ്. ശക്തവും മനോഹരവുമായ അതുല്യമായ സൌരഭ്യത്തിന് പുറമേ, കൊക്കോ വെണ്ണയും 15 ഡിഗ്രിയിൽ താഴെയുള്ള കട്ടിയുള്ളതും പൊട്ടുന്നതുമാണ്. കൊക്കോ വെണ്ണ വായിൽ വേഗത്തിൽ ഉരുകുന്നു, കൊഴുപ്പ് അനുഭവപ്പെടില്ല; മറ്റ് പൊതുവെജിറ്റബിൾ ഓയിലുകളെപ്പോലെ ചീഞ്ഞഴുകുന്നത് എളുപ്പമല്ല. കൊക്കോ വെണ്ണ ചോക്ലേറ്റിന് അനുയോജ്യമായ ഒരു പ്രത്യേക എണ്ണയാണ്, കൂടാതെ വിവിധ സസ്യ എണ്ണകളുടെ മിക്കവാറും എല്ലാ ഗുണങ്ങളും ഇതിന് ഉണ്ട്. ഇതുമായി താരതമ്യപ്പെടുത്താവുന്ന മറ്റൊരു എണ്ണയും കണ്ടെത്തിയിട്ടില്ല.
കൊക്കോ വെണ്ണയിൽ പ്രധാനമായും 98% ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകൾ, 1% ഫ്രീ ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ, 0.3% ഡിഗ്ലിസറൈഡുകൾ, 0.2% മോണോഗ്ലിസറൈഡുകൾ, 150mg/kg~250mg/kg ടോക്കോഫെറോൾ, 0.05%~0.13% ഫോസ്ഫോളിപിഡ്സ്, ഫോസ്ഫോളിപിഡ്സ്, പ്രധാന ഘടകങ്ങൾ എന്നിവ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. വെണ്ണ.
കൊക്കോ വെണ്ണയ്ക്ക് കൊക്കോയുടെ സവിശേഷമായ സൌരഭ്യവും വളരെ ചെറിയ പ്ലാസ്റ്റിക് ശ്രേണിയും ഉണ്ട്. ഇത് 27 ഡിഗ്രിയിൽ താഴെ പൂർണ്ണമായും ഖരാവസ്ഥയിലാണ് (27.7 ഡിഗ്രിയിൽ ഉരുകാൻ തുടങ്ങുന്നു). താപനില ഉയരുമ്പോൾ അത് വേഗത്തിൽ ഉരുകുകയും 35 ഡിഗ്രിയിൽ പൂർണ്ണമായും ഉരുകുകയും ചെയ്യുന്നു. അതുകൊണ്ട് തന്നെ ഇത് കട്ടിയുള്ളതും പെട്ടെന്ന് അലിഞ്ഞു പോകുന്നതുമായ കൊഴുപ്പാണ്. അറിയപ്പെടുന്ന ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ള ഭക്ഷ്യ എണ്ണയാണ് കൊക്കോ വെണ്ണ. നശിക്കുന്നത് തടയുന്ന പ്രകൃതിദത്ത ആൻ്റിഓക്‌സിഡൻ്റുകൾ ഇതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, ഇത് 2 മുതൽ 5 വർഷം വരെ സൂക്ഷിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു, ഇത് ഭക്ഷണത്തിന് പുറമെ മറ്റ് ആവശ്യങ്ങൾക്ക് ഉപയോഗിക്കാൻ അനുവദിക്കുന്നു.
പാശ്ചാത്യ പേസ്ട്രികളിൽ ചോക്ലേറ്റ് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും കട്ടിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതുമായ ചോക്ലേറ്റ് ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ നേർപ്പിക്കുന്നതിനും കൊക്കോ ബട്ടർ പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നു. കുറഞ്ഞ കൊക്കോ ബട്ടർ ഉള്ളടക്കമുള്ള ചോക്ലേറ്റിൽ ഉചിതമായ അളവിൽ കൊക്കോ ബട്ടർ ചേർക്കുന്നത് ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ സ്ഥിരത വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും, മുക്കി പൊളിച്ച ശേഷം ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ തിളങ്ങുന്ന പ്രഭാവം വർദ്ധിപ്പിക്കുകയും, അതിനെ അതിലോലമാക്കുകയും ചെയ്യും.
കൊക്കോ വെണ്ണയിലെ ഗ്ലിസറൈഡുകൾ ഒന്നിലധികം തരത്തിൽ നിലനിൽക്കുന്നു, ഇത് പോളിക്രിസ്റ്റലിൻ സ്വഭാവസവിശേഷതകൾക്ക് കാരണമാകുന്നു. കൊക്കോ വെണ്ണയുടെ ദ്രവണാങ്കം അതിൻ്റെ ക്രിസ്റ്റൽ രൂപത്തെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. ചോക്ലേറ്റ് പ്രോസസ്സിംഗ് പ്രക്രിയയിലെ ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയ, കൊക്കോ വെണ്ണ ഉരുകുമ്പോൾ ഒരു സ്ഥിരതയുള്ള കൊക്കോ ബട്ടർ ക്രിസ്റ്റൽ ഘടന ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണ്.
കൊക്കോ വെണ്ണയിൽ യഥാക്രമം 17, 23, 26, 35-37 ഡിഗ്രി ദ്രവണാങ്കങ്ങളുള്ള , , ', പരലുകൾ എന്നിവയുണ്ട്. ചോക്ലേറ്റ് നിർമ്മിക്കുമ്പോൾ, ഏറ്റവും ഉയർന്ന ദ്രവണാങ്കം ഉള്ള ക്രിസ്റ്റൽ മാത്രമേ സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കൂ, ഒറ്റ ക്രിസ്റ്റൽ ഘടന ഘടനയെ മിനുസപ്പെടുത്തുന്നു.